Жевательные конфеты на растительной основе: хотите отказаться от желатина? Необходимо решить 5 проблем.

Рост популярности жевательных пищевых добавок на растительной основе.

Жевательные конфеты стали одной из самых популярных форм выпуска на современном рынке пищевых добавок. Их удобство, приятная текстура и вкусовые качества часто приводят к более высокой приверженности потребителей к приему добавок по сравнению с традиционными таблетками или капсулами.

Однако ожидания потребителей меняются. Уже недостаточно, чтобы добавки выпускались просто в форме жевательных конфет. Многие потребители теперь ожидают, что эти конфеты будут... растительная основасоответствует вегетарианскому, веганскому, кошерному и халяльному образу жизни.

Этот сдвиг создал как новые возможности, так и технические сложности для производителей. В этой статье мы рассмотрим ключевые проблемы, с которыми сталкиваются производители жевательных конфет на растительной основе, и решения, которые могут помочь брендам успешно перейти от систем на основе желатина.

Выходя за рамки желатина

Желатин долгое время был наиболее распространенным желирующим агентом, используемым в рецептурах жевательных конфет, и остается одним из наиболее широко применяемых полимеров в кондитерском производстве и производстве пищевых добавок. Однако современные потребители становятся все более избирательными в отношении источников ингредиентов.

В глобальном масштабе более 75 миллионов человек придерживаются определенных диетических практик, таких как вегетарианство, кошерная или халяльная диета. Чтобы удовлетворить потребности этой растущей аудитории, пищевые добавки должны исключать ингредиенты животного происхождения, такие как желатин.

К распространенным растительным альтернативам относятся: пектин, крахмал, каррагинан, агар и гуммиарабикЭти желирующие агенты могут использоваться по отдельности или в комбинации, в зависимости от желаемой текстуры и органолептических свойств. Среди них: пектин Пектин стал наиболее распространенным решением. Данные отрасли показывают, что в период с мая 2020 года по май 2021 года каждая вторая выпущенная на рынок жевательная пищевая добавка содержала пектин.

Несмотря на свои преимущества, нежелатиновые системы создают новые проблемы в процессе обработки и составлении рецептур. Ниже описаны пять наиболее важных проблем, с которыми сталкиваются производители, и способы их решения.

Задача 1: Управление изменениями вязкости

Удаление желатина из состава часто изменяет общий полимерный баланс. Хотя общее содержание полимеров может уменьшиться, многие растительные ингредиенты демонстрируют более высокая вязкость расплава чем желатин.

Это изменение может увеличить риск преждевременного гелеобразования или агрегации полимеров в процессе обработки. Один из наиболее эффективных способов решения этой проблемы — обеспечить исправность нагревательного и транспортировочного оборудования. полностью обшитый и способны поддерживать более высокие температуры, необходимые для систем на основе растений.

В большинстве случаев для производства жевательных конфет на растительной основе требуются определенные температуры обработки. выше 85°C На протяжении всего процесса. Перед изменением рецептуры производители должны убедиться, что их оборудование может надежно достигать и поддерживать эти условия.

Задача 2: Обеспечение однородности текстуры.

В случае желатина контролируемый нагрев способствует правильному увлажнению. Для полимеров растительного происхождения, таких как пектин, Полное и равномерное увлажнение имеет еще большее значение..

Для достижения однородной текстуры во всех производственных партиях температура на начальном этапе гидратации не должна опускаться ниже определенного значения. 85°CЕсли гидратация происходит при более низких температурах, неполное диспергирование полимера может привести к изменчивости твердости, эластичности и вкусовых ощущений.

Таким образом, поддержание точного контроля температуры в процессе гидратации является ключевым фактором успеха для масштабируемого производства.

Проблема 3: Чувствительность к кислым ингредиентам

Большинство гелеобразующих полимеров чувствительны к кислым компонентам. Например, для образования геля в высокометоксильном пектине необходим контроль pH.

Если кислые ингредиенты, такие как аскорбиновая кислота или лимонная кислота Если полимеры добавляются слишком рано в процессе, может произойти преждевременное гелеобразование, что потенциально может испортить всю партию. Аналогично, полимеры, полученные из морских водорослей, могут разлагаться при длительном воздействии среды с низким pH, что приводит к образованию слабых или хрупких гелевых структур.

Чтобы избежать этих проблем, следует добавлять подкислители. как можно ближе к заключительной стадии гелеобразованияминимизируя время воздействия и обеспечивая при этом правильное развитие структуры.

Задача 4: Поддержание идеального диапазона pH.

В отличие от желатина или экстрактов морских водорослей, застывающих при термической обработке, высокометоксильный пектин требует определенного диапазона pH для достижения оптимальной клейкости.

Хотя время добавления кислоты имеет решающее значение, не менее важно выбрать подходящий вариант. буферная системанапример, цитрат натрия, используется для поддержания стабильной кислотности на протяжении всего срока годности продукта. Большинство жевательных конфет на основе пектина лучше всего сохраняют свои свойства в течение определенного времени. Диапазон pH составляет приблизительно 3,2–4,0.в зависимости от специфики рецептуры.

При переходе от желатина к пектину часто происходит изменение общего pH системы. В результате производители должны также оценивать стабильность активных ингредиентов в условиях более низкого pH, чтобы обеспечить эффективность продукта в течение длительного времени.

Задание 5: Контроль температуры на протяжении всего процесса обработки.

Одним из преимуществ полимеров растительного происхождения является улучшенная термическая стабильность готовой жевательной массы. Однако это преимущество сопряжено с более высокими требованиями к температуре обработки для обеспечения надлежащего диспергирования полимера.

Тщательный контроль температуры на этапах смешивания, нагревания и выдержки имеет важное значение для предотвращения агрегации полимеров и разрушения рецептуры. Условия сушки также могут потребовать корректировки. Поскольку жевательные конфеты на растительной основе часто застывают быстрее, Иногда время сушки или отверждения можно сократить.повышение эффективности производства.

Перспективное будущее для жевательных конфет на растительной основе

Переход от желатиновых к растительным рецептурам жевательных конфет, несомненно, является сложной задачей. Тем не менее, эти технические трудности решаемы при правильной стратегии разработки рецептуры, контроле технологических процессов и выборе ингредиентов.

Что еще более важно, этот переход представляет собой значительную возможность для роста. Предлагая жевательные конфеты на растительной основе, бренды могут лучше удовлетворять ожидания современных потребителей, одновременно расширяя свое присутствие на рынках, ориентированных на определенные диеты и культурные особенности.

Материалы на основе фиников: идеальное решение для жевательных конфет нового поколения.

Поскольку интерес к рецептурам на растительной основе и рецептурам с «чистой этикеткой» продолжает расти, ингредиенты, полученные из зизифуса Они привлекают внимание своими функциональными и питательными свойствами.

Зизифус (Ziziphus jujuba) богат природные полисахариды, органические кислоты и биологически активные соединениячто делает его ценным материалом для производства жевательных конфет. С точки зрения рецептуры, экстракты и концентраты зизифуса могут способствовать:

• Естественная сладость и глубина вкуса

• Улучшена текстура и тягучесть.

• Поддержка антиоксидантного и оздоровительного позиционирования.

• Соответствие традиционным тенденциям в области закупки растительных ингредиентов.

Анализ материалов все чаще показывает, что потребители ассоциируют ингредиенты на основе фиников с традиционное питание, баланс пищеварения и поддержка иммунитета.что делает их особенно привлекательными в формате функциональных жевательных конфет.

Интегрируя тщательно стандартизированные материалы из плодов зизифуса в растительные системы для производства жевательных конфет, производители могут разрабатывать продукты, обладающие сбалансированным вкусом. технические характеристики, вкусовые качества и история происхождения ингредиентов. При этом устройство полностью не содержит желатина.